1、大排檔

　　大排檔”亦是一個(gè)以大排檔食品作招俫的連銷餐廳集團(tuán)。

　　大排檔起源自香港，指開(kāi)設(shè)在街邊提供飲食的熟食檔口。大牌檔又有大排檔之稱，可能是因?yàn)榇笈茩n在街邊一排排地排列而得名，亦可能是誤寫(xiě)。

　　由于政府已停止發(fā)出大牌檔牌照，傳統(tǒng)大牌檔已買少見(jiàn)少，全香港只剩下29檔，主要集中在中環(huán)士丹利街、吉士笠街、美輪街、伊利近街、結(jié)志街，九龍深水埗耀東街、石硤尾街及基隆街。其它的都已經(jīng)搬遷到鄰近的市政大廈的熟食攤檔繼續(xù)營(yíng)業(yè)。

　　大排檔的歷史

　　大牌檔一般開(kāi)在橫街或巷內(nèi)，在路邊搭起檔口，并在傍邊擺設(shè)臺(tái)凳供食客坐下。

　　大牌檔的名字，起源于早期香港政府發(fā)給大牌檔經(jīng)營(yíng)的牌照，面積很大，比當(dāng)時(shí)發(fā)給一般小販的為大，并需懸掛在當(dāng)眼地方。于是，擁有這個(gè)大牌照的檔，就被稱為“大牌檔”。

　　早年在中上環(huán)一帶有不少大牌檔，包括威靈頓街、禧利街及吉士笠街等。

　　大牌檔在50至70年代的香港，是市民主要的飲食地方，大牌檔價(jià)格相宜，食物選擇又多，因此甚受普羅大眾歡迎，更是香港文化的一部分。

　　大牌檔所提供的食物種類繁多，中西兼?zhèn)�，中式有小菜、炒粉面飯、魚(yú)蛋粉面、白粥油條等，西式的有多士、三文治、港式絲襪奶茶、咖啡、鴛鴦等，亦有紅豆沙、芝麻糊等中式甜品。因?yàn)榇笈茩n在露天地方，一般采用火水爐煮食，爐火可以較猛，因此大牌檔小菜以夠鑊氣著名。大牌檔的另一特色，是光顧了一家檔口，仍可以同時(shí)在隔鄰多家檔口叫其它種類的食物，而商店都很樂(lè)意與其它商店合作，并共同使用家私。舉個(gè)例子，有客人早餐想吃白粥加腿蛋治，商店可能只能給他腿蛋治，但他會(huì)叫隔鄰的粥面店送上一碗白粥。到結(jié)賬時(shí)，有些商店會(huì)為鄰店代收，亦有要求客人分別付款的。

　　光顧大牌檔，一般須坐在街邊進(jìn)食，沒(méi)有冷氣，也可能沒(méi)有上蓋，雖然甚有風(fēng)味，但準(zhǔn)備中的食物與用過(guò)的碗碟都只能擺放在街上，衛(wèi)生環(huán)境比較差。設(shè)有大牌檔的街道也令車輛很難通過(guò)，為途人帶來(lái)不便。

　　發(fā)展式微

　　隨著社會(huì)不斷進(jìn)步，80年代，政府認(rèn)為大牌檔的衛(wèi)生環(huán)境欠佳，容易引發(fā)傳染病，于是開(kāi)始取締，不再發(fā)新的牌照。舊牌照在持牌人及其配偶逝世后，不能由親屬承繼。政府亦以現(xiàn)金收回牌照，及鼓勵(lì)在街邊經(jīng)營(yíng)的大牌檔上樓，遷到位于市政大廈內(nèi)的熟食市場(chǎng)。但由于熟食市場(chǎng)位于樓上，出入較為不便，加上欠缺傳統(tǒng)風(fēng)味，令不少大牌檔搬遷后生意大不如前。但不少在大牌檔的習(xí)慣，如互通客人及家私則在不少熟食市場(chǎng)仍然保留。

　　部分大牌檔則漸漸演變成茶餐廳，繼續(xù)成為不少香港人光顧的食肆。

　　2005年5月，位于中環(huán)伊利近街的民園面家，因持牌人逝世而被政府收回牌照，令傳媒及市民再次關(guān)注這種香港特色飲食文化。不少市民趁面家停業(yè)之前，趕緊回味一下傳統(tǒng)風(fēng)味，各界人士亦協(xié)助面家，希望政府重新發(fā)牌，可惜政府無(wú)意改變初衷，面家在7月30日結(jié)業(yè)。

　　2，飲茶

　　茶飲是一種源自廣州的粵式飲食。在香港, 一開(kāi)始是叫作“上茶樓”或者“上酒樓”, 后來(lái)就叫了“去飲茶”, 慢慢“飲茶”就變成了上茶樓喝茶吃點(diǎn)心的代名詞。飲茶主要包括了喝茶和吃點(diǎn)心，故此廣東話內(nèi)形容飲茶為“一盅兩件”。飲茶在香港及廣東一帶非常流行，近年更流傳到中國(guó)其它省份及世界各地，成為最具代表性的粵菜之一。在外國(guó)，飲茶差不多是點(diǎn)心的同義詞。飲茶的茶樓在歐美被稱為“Dim Sum House”。澳紐索性把飲茶的地方同樣稱呼為“飲茶”，而日常交談亦會(huì)說(shuō)“Let's go to Yum Cha”。

　　飲茶的過(guò)程

　　從前到酒樓飲茶，需要自己找座位。1980年代開(kāi)始，香港的酒樓茶市，通常設(shè)有輪候制度，由知客負(fù)責(zé)�？腿讼鹊降怯浱幍怯洸⑷∫换I號(hào)，并等候知客宣布。雖然如此，在周末、周日午市繁忙時(shí)間，登記處通常會(huì)人山人海，混亂情況仍然可見(jiàn)，到酒樓“等位”是飲茶文化的一部份。

　　飲茶時(shí)，茶客先挑選一種想喝的茶，例如：鐵觀音、普洱、香片、壽眉等。等茶泡好以后，才開(kāi)始吃點(diǎn)心。侍應(yīng)亦會(huì)把一些醬料給予食客。

　　點(diǎn)心分咸點(diǎn)與甜點(diǎn)。如果是熱吃的多數(shù)會(huì)用竹制的蒸籠蒸熱。以前“茶樓”的點(diǎn)心工人，在胸前掛上一個(gè)大盤(pán)，把點(diǎn)心放盤(pán)上。之后工人一邊在茶樓四處走動(dòng)，一邊高聲呼喊點(diǎn)心的種類，讓客人挑選。后來(lái)逐漸使用了點(diǎn)心車，取代工人胸前掛上的大盤(pán)。點(diǎn)心車可以盛載更多點(diǎn)心，部分點(diǎn)心車亦可以在車前放置寫(xiě)上點(diǎn)心名字的牌子，不用工人不斷呼喊。而且有加熱的設(shè)備，如內(nèi)置石油氣罐作為燃料，為蒸點(diǎn)心車內(nèi)的熱水加熱以維持食物溫度，或?yàn)榧逭�點(diǎn)心車即制點(diǎn)心。但由于曾發(fā)生多宗點(diǎn)心車內(nèi)的燃料爆炸傷及員工茶客事件，與及在難以準(zhǔn)確控制點(diǎn)心出貨數(shù)量，故現(xiàn)在香港亦有不少茶樓干脆取締點(diǎn)心車�？腿讼仍邳c(diǎn)心名單內(nèi)挑選想吃的，由侍應(yīng)（伙記)下單，從廚房?jī)?nèi)即叫即蒸。近年更配備電腦，由下單至結(jié)帳都自動(dòng)化(資訊網(wǎng)絡(luò)化)，減少出錯(cuò)的機(jī)會(huì)。反觀以前的茶樓連“點(diǎn)心記錄卡”也沒(méi)有。埋單算帳時(shí)，伙記會(huì)數(shù)數(shù)臺(tái)上空碟子的數(shù)目，然后用“心算”算出帳單的總數(shù)。

　　老人一般會(huì)在早上五點(diǎn)就到茶居等開(kāi)門，相熟的就會(huì)坐在一圍，稱為“搭臺(tái)”，天天如此，約六點(diǎn)多就會(huì)喝完第一輪。年輕人多數(shù)九點(diǎn)才去，形成第二個(gè)高峰。在五邑一般過(guò)了十點(diǎn)早市就結(jié)束。喝茶時(shí)間也可以由早上6、7點(diǎn)一直到午餐。廣東人叫做"直落"，意思是"連續(xù)"。

　　香港的茶市時(shí)間比較長(zhǎng)，除了早市及午市外，一些酒樓在下午會(huì)有下午茶時(shí)段，約由下午2時(shí)至5時(shí)。部份酒樓會(huì)在下午茶時(shí)段提供優(yōu)惠，例如特價(jià)點(diǎn)心或免茶、芥費(fèi)用等。有酒樓更在晚上消夜時(shí)段提供夜茶。現(xiàn)在香港的茶市，有分大堂及雅座包箱房間，后者一般不容許“搭臺(tái)”，茶費(fèi)比較多收一至兩元每位。

　　3，點(diǎn)心

　　心是區(qū)分于北方飲茶習(xí)慣的一個(gè)重大的標(biāo)志，廣東飲茶的點(diǎn)心種類非常多，大致分為咸點(diǎn)及甜點(diǎn)兩類。大部分點(diǎn)心都是熱吃的，亦有小部分的冷盤(pán)。

　　常見(jiàn)的咸點(diǎn)有蝦餃、干蒸燒賣、粉果，包類如叉燒包等，亦有煎制的糕點(diǎn)，如蘿卜糕、芋頭糕，及腸粉、炸兩等。

　　常見(jiàn)的甜點(diǎn)，則包括馬拉糕，包類如蓮蓉包、奶皇包，其它如芒果布甸、擂沙湯圓等，蛋撻亦屬酒樓甜點(diǎn)之一。

　　在外國(guó)的唐人街，除了粵港常見(jiàn)的點(diǎn)心以外，還可以吃到不少街頭小吃，如魚(yú)蛋、臭豆腐、油炸鬼等。

　　4，茶樓和酒樓

　　位于廣州上下九的茶居

　　在傳統(tǒng)上，飲茶的時(shí)間是在早上，不過(guò)現(xiàn)在不少的地方飲茶已是無(wú)分日夜。以前專門提供飲茶的餐館被稱為“茶樓”、茶居，現(xiàn)在一般亦會(huì)稱為“酒樓”或“酒家”。